Home Empellón Cocina's Fat-Washed Mezcal
Ingredients
- Mezcal - 2 oz
- Chocolate liqueur - 3/4 oz
- Coffee liqueur - 1/2 oz
Instructions
- To ensure that your pork fat is just as delicious as theirs, here’s their adobo marinade and what to do with it (you’ll also need a rack of ribs): 4 ancho chiles, 8 guajillo chiles and 4 chipotle chiles, plus 4 cloves roasted garlic, half a cup of cider vinegar, a quarter teaspoon of Mexican oregano, 1 teaspoon of ground black pepper, a whole clove, a quarter teaspoon of ground cinnamon and a half teaspoon of ground cumin.
- Toast the dried chiles and soak in water for at least an hour until they are rehydrated.
- Drain and discard the soaking liquid.
- Combine the soaked chiles with the remaining ingredients and purée until smooth.
- Cold smoke a rack of baby back pork ribs by taking a large hotel pan with woodchips on one side and charcoal on the other.
- Place another, smaller, pan with pork ribs, above the charcoal/woodchip pan.
- Ignite the charcoal, being careful to not ignite the woodchips.
- Cover both pans with foil and allow to smoke for 10-15 minutes, until desired level of smoke is achieved, then coat with adobo marinade and wrap in tin foil prior to placing ribs in a 300 degree oven for 7 hours.
- When the ribs have cooled, strain off the fat and use for the infusion.
- If you’re having a hard time coming up to the same kind of volume of fat, make up the balance with pork lard from a butcher.
- To get the same depth of flavor without the ribs, heat up the fat in a pot with a few spoons of the marinade.
- Once you’ve got your tub of seasoned pork fat in cooled liquid form, pour equal amounts of Ilegal Joven mezcal and fat into a sealable container.
- Seal the container and give it a really good shake, then put it in the freezer overnight.
- When the whole thing is separated and congealed, pour it through a fine mesh chinoise.
- If you don’t have a chinoise, try a fine mesh strainer, or if you don’t have one of those, try spooning off most of the fat.
- There will be some beads of orange fat left in the strained mezcal: run that through a few layers of cheesecloth (or coffee filters in a pinch) to get rid of the last of it.
- The mezcal is now ready for drinking, straight-up or in a cocktail.
- Habanero tincture Slice habaneros and add 2 ounces Ilegal Joven mezcal.
- Allow to sit overnight or until desired level of heat is achieved.
- Cocktail Combine mezcal and chocolate liqueur in a mixing glass with ice and stir for 45 seconds.
- Strain into chilled coupe.
- Carefully "sink" the coffee liqueur down the inside of the coupe over a spoon.
- Garnish with 5 drops habanero tincture.
Die Anleitung
- Damit Ihr Schweinefett genauso lecker ist wie ihres, gibt es hier die Adobo-Marinade und was man damit machen kann (Sie benötigen auch ein Rippchen).
Metodo
- "Per assicurarti che il tuo grasso di maiale sia delizioso come il loro, ecco la loro marinata di adobo e cosa farne (ti servirà anche un carré di costolette): 4 peperoncini ancho, 8 peperoncini guajillo e 4 peperoncini chipotle, più 4 spicchi d'aglio arrostiti, mezza tazza di aceto di sidro, un quarto di cucchiaino di origano messicano, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, uno spicchio intero, un quarto di cucchiaino di cannella in polvere e mezzo cucchiaino di cumino macinato.
- Tostare i peperoncini secchi e metterli a bagno in acqua per almeno un'ora finché non si saranno reidratati.
- Scolare e gettare il liquido di ammollo.
- Unire i peperoncini ammollati con gli ingredienti rimanenti e ridurre in purea fino a che liscio.
- Affumica a freddo una griglia di costolette di maiale prendendo una grande padella con trucioli di legno da un lato e carbone dall'altro.
- Posizionare un'altra padella, più piccola, con le costine di maiale, sopra la teglia per carbone / trucioli.
- Accendi il carbone facendo attenzione a non incendiare i trucioli.
- Coprire entrambe le padelle con un foglio e lasciare affumicare per 10-15 minuti, fino a raggiungere il livello di fumo desiderato, quindi rivestire con la marinata di adobo e avvolgere nella carta stagnola prima di mettere le costole in un forno a 300 gradi per 7 ore.
- Quando le costine si saranno raffreddate, filtrate il grasso e usatelo per l'infuso.
- Se hai difficoltà a raggiungere lo stesso tipo di volume di grasso, compensa con lo strutto di maiale di un macellaio.
- Per ottenere la stessa profondità di sapore senza le costolette, scaldare il grasso in una pentola con qualche cucchiaio di marinata.
- Una volta che hai la tua vasca di grasso di maiale condito in forma liquida raffreddata, versa quantità uguali di mezcal e grasso in un contenitore sigillabile.
- Sigilla il contenitore e scuoterlo bene, quindi mettilo nel congelatore per una notte.
- Quando il tutto si sarà separato e solidificato, versatelo in uno chinois a maglia fine.
- Se non hai un chinois, prova un colino a maglia fine, o se non ne hai uno, prova a eliminare la maggior parte del grasso con un cucchiaio.
- Ci saranno delle gocce di grasso arancione nel mezcal filtrato: passalo attraverso alcuni strati di garza (o filtri di caffè) per sbarazzartene dell'ultimo.
- Il mezcal è ora pronto per essere bevuto, puro o in un cocktail.
- Tintura di Habanero Affetta gli habaneros e aggiungi 2 once di Ilegal Joven mezcal.
- Lasciar riposare per una notte o finché non si raggiunge il livello di calore desiderato.
- Cocktail Unisci il mezcal e il liquore al cioccolato in un mixing glass con ghiaccio e mescola per 45 secondi.
- Filtrare in un bicchiere freddo.
- Affondare con cura il liquore al caffè all'interno del bicchiere sopra un cucchiaio.
- Decorare con 5 gocce di tintura di habanero.
Serve in: Beer Glass
